ร้านอาหารมีต้นทุนแฝง รายจ่ายล่องหน
ที่อาจทำให้ร้านขายดีจนเจ๊ง !
ผู้ประกอบการร้านอาหารหลายคนอาจจะเคยเจอปัญหาที่ไม่ทราบว่าเงินของร้านหายไปตรงไหน ทำไมประกอบธุรกิจร้านอาหารไปแล้วถึงได้กำไรน้อยกว่าที่คิด ซึ่งกรณีแบบนี้เคยเกิดขึ้นกับหลายร้านที่ขายดีแต่ไม่มีกำไร กว่าจะรู้ตัวว่าขาดทุนสะสมมานานก็เกือบเจ๊งแล้ว ปัญหาเหล่านี้อาจจะเกิดจากการที่ท่านผู้ประกอบการกำลังลืมนึกถึง “ต้นทุนแฝง” หรือ “ค่าใช้จ่ายที่มองไม่เห็น” ไปนั่นเอง ซึ่งข้อเสียก็คือ มันกลายเป็นรายจ่ายที่มีอยู่ตลอด แต่เจ้าของร้านอาจไม่รู้ตัว ไม่ทันได้สังเกต หรือไม่ทันคิดถึงการมีอยู่ของมัน
ต้นทุนแฝงคืออะไร
ต้นทุนแฝง (Hidden Cost) คือ ค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นแฝงอยู่ในกระบวนการต่างๆ ของร้าน แต่ไม่ได้ทำให้ธุรกิจได้รับผลตอบแทนจากสิ่งนั้น แม้จะมีคำว่า “ต้นทุน” เหมือนกัน แต่ก็ไม่ได้หมายถึง “เงิน” เสมอไป เพราะต้นทุนแฝงสามารถเป็นไปได้ทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นแรงงาน เวลา โอกาส ค่าเสื่อมอายุ ค่าเช่าสถานที่ ค่าเดินทาง ค่าทำการตลาดและการโฆษณา และอื่นๆอีกมากมาย โดยมากต้นทุนแฝงที่เกิดขึ้นในร้านอาหาร มักประกอบไปด้วยรายการใหญ่ๆ ดังนี้
วัตถุดิบ
นี่คือต้นทุนที่ใช้มากที่สุดในธุรกิจร้านอาหาร ฉะนั้น ความเสี่ยงที่อาจเกิดต้นทุนแฝงได้จึงมีมากตามไปด้วย โดยส่วนใหญ่แล้วจะเป็นในเรื่องของสต็อกวัตถุดิบที่เสียไปเพราะระบบจัดการไม่ดี ทำให้ต้องทิ้งไปเสียเปล่า ทางร้านคำนวณตอนซื้อมาเพียงอย่างเดียวไม่ได้ ต้องคำนวณถึงปริมาณวัตถุดิบที่ตีค่าออกมาเป็นเงินแล้วเราโยนทิ้งไปด้วย
แรงงาน
ค่าใช้จ่ายหลักคือค่าจ้างพนักงานที่ยังพอประเมินเป็นตัวเงินได้ แต่ต้นทุนแฝงอื่นๆ ที่มีอยู่ด้วย เช่น ค่ายูนิฟอร์มพนักงาน ค่าจ้างฝึกอบรม รวมถึงแรงงานของคนที่ตีค่าเป็นตัวเงินไม่ได้ โดยปัญหาเกิดจากระบบการจัดการภายในร้านไม่ดี เช่น ทำงานซ้ำซ้อน ตำแหน่งงานทับซ้อน หน้าที่ไม่ชัดเจน
เวลา
การรอคอยก็นับเป็นต้นทุนแฝงได้ เกิดจากความล่าช้าในขั้นตอนใดๆ ก็ตาม เช่น รอวัตถุดิบมาส่ง รอพนักงานที่มาสาย รอการตอบรับการซื้อขายจากคู่ค้า รอแก้เอกสารที่ผิด หากปัญหาในเรื่องนี้ยิ่งมากเท่าไร ก็ยิ่งทำให้การเสียโอกาสในเรื่องอื่นๆ เพิ่มมากขึ้นด้วย จนอาจกระทบกับระบบของร้านและกระเทือนถึงรายได้ของธุรกิจด้วย
บทสรุป
ในการตั้งราคาขายต้องคำนึงถึง 2 ปัจจัยนั่นก็คือ Competitive Base หรือการตั้งราคาโดยคำนึงถึงการแข่งขัน ยกตัวอย่างเช่น เมื่อคำนวณต้นทุนและต้นทุนแฝงต่างๆ แล้วราคาขายของร้านเราสูงกว่าราคาขายของร้านคู่แข่งหากร้านเราไม่มีจุดดึงดูดอื่นที่จะทำให้มั่นใจได้ว่าเมนูนี้จะสร้างยอดขายได้ ร้านอาจจำเป็นต้องปรับกลยุทธ์บางอย่างเพื่อลดต้นทุนหรือทำให้เมนูของเราสามารถแข่งขันกับร้านอื่นได้
และอีกปัจจัย คือ Branding Base การตั้งราคาเพื่อให้เกิดการรับรู้ของแบรนด์ เช่น การที่ร้านอาหารญี่ปุ่นตั้งราคาอาหารทุกจานให้เท่ากันที่ 88 บาท หรือร้านติ่มซำตั้งราคาทุกเมนูอยู่ที่ 15 บาท ซึ่งเป็นการตั้งราคาให้ถูกหรือแพงอย่างมีนัยยะ เพื่อสื่อถึงการมอบประสบการณ์ที่พิเศษเหนือกว่าคู่แข่ง
การตั้งราคาอาหารเป็นปัจจัยหนึ่งที่เป็นตัวกำหนดทิศทางของร้านอาหารว่าจะขาดทุนหรือมีกำไร จะเจ๊ง หรือไปต่อได้สวยๆ ดังนั้นหากจะตั้งราคาอาหาร อย่าลืมคำนวณโครงสร้างต้นทุน เพื่อให้ร้านคุณขายดีและมีกำไรไม่ใช่ขายดีจนเจ๊ง !
